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찜갈비는 일반적으로 돼지갈비에서는 갈비부위(제1흉추에서 제4, 또는 제5흉추까지의 부위)를 말합니다.

참고로 소갈비 중에서는 본갈비가 찜갈비로 많이 이용됩니다.

※ 본갈비 : 1~5번 갈비 앞부분에 위치, 섬유질과 근막이 많고 조금단단함. 고기의 두께가 앏아 탕갈비나 찜갈비용으로 적합

​등갈비는 위의 사진처럼 제5, 또는 제6흉추에서 마지막 흉추 사이의 갈비뼈에 늑간근과 등심근육 일부가 포함되도록 정형을 하여 이용하는 형태로, 등갈비는 한 마리당 2쪽이 생산됩니다.

쉽게 설명을 드리자면 등심과 삼겹살을 정형하고 남은 부위를 이용한 것입니다.

(물론 취향에 따라 갈비부위를 찜용으로 이용하는 분들도 많으며 찜용/구이용의 부위가가 명확하게 구분되어 있는 것은 아닙니다.)

[참고]

소의 경우에는 갈비부위가 상당히 세분화 되어 각 부위별로 용도가 다양한 반면 돼지는 소에 비해 단순한 편입니다.

돼지갈비는 제1흉추에서 제4 또는 제5흉추까지의 부위를 분리하여 정형한 것으로

일반적으로 구이용 갈비는 원래 갈비부위인 제1흉추부터 제4, 또는 제5번 흉추까지를 많이 이용하고, 찜용 갈비는 삼겹살 부위에 해당하는 제5, 또는 제6번 흉추부터 마지막 흉추까지를 이용(대부분 등갈비로 이용하며 나머지 부분은 삼겹살로 정형하는 것이 일반적임)합니다.

<돼지갈비 관련용어>

대분할 부위인 갈비에 소분할 부위인 갈비, 갈비살, 마구리

대분할부위인 삼겹살에 소분할 부위인 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹 등 연관

1. 갈비 : 소와는 달리 제1흉추에서 제4, 또는 제5흉추까지의 부위. 바비큐, 불갈비, 찜갈비용으로 이용

2. 갈비살 : 갈비부위에서 뼈를 제거하여 살코기 부위만을 정형한 것

3. 마구리 : 소분할 갈비부위에서 흉골 부분을 따라 분리정형한 것

4. 갈매기살 : 횡경막근으로 소의 안창살과 같은 부위로 구이용으로 적합

5. 등갈비 : 제5, 또는 제6흉추에서 마지막 흉추 사이의 갈비뼈에 늑간근과 등심근육 일부가 포함되도록 정형한 것. 외식, 캠핑문화의 발전과 함께 인기부위로 급부상한 부위로 구이용으로 적합

6. 토시살 : 갈비뼈 안쪽의 흉골에 부착되어 갈매기살 사이에 부착되어 있는 근육으로 갈매기살에서 분리정형한 것. 구이용으로 적합

7. 오돌삼겹 : 일명 오도독뼈로 불리며, 제5흉추, 또는 제6흉추부터 마지막 갈비뼈까지의 연골을 감싸고 있는 근육을 폭 6cm 이내로 분리한 것. 구이용으로 적합

8. 스페아립 : 갈비뼈 사이를 갈비뼈 방향으로 잘라 각각 낱개로 이용하는 것

9. 막갈비 : 마구리에서 표면에 살을 붙인 형태. 탕용으로 이용

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출처 : 농협중앙회 축산물위생교육원